Gipfeli zum Frühstück oder Pasta vom Italiener um die Ecke – was für die meisten von uns ganz normal ist, ist für Zöliakie-Betroffene nicht möglich; denn sie vertragen kein Gluten. Bauchschmerzen, Müdigkeit und Unwohlsein sind die bekanntesten Folgen der Lebensmittelintoleranz. Doch eine Unverträglichkeit bedeutet schon lange keinen Verzicht mehr auf Genuss.

Betroffenen bleibt nur eine Ernährungsumstellung, um die Krankheit in den Griff zu bekommen. Vor Jahren bedeutete die Diagnose noch den Verzicht auf viele feine Lebensmittel. In Kuchen, Brot, vielen Fertiggerichten und Backwaren steckt Gluten. Doch das Angebot an vielfältigen, glutenfreien Produkten und Alternativen wächst. Erkennbar sind die Produkte am Symbol mit der durchgestrichenen Ähre. Wer eine Unverträglichkeit hat, ist vor allem in Reformhäusern gut beraten: Das Sortiment an glutenfreien Lebensmitteln ist hier besonders gross, und die fundierte Beratung erleichtert gerade Neulingen auf dem Gebiet den Einstieg in eine glutenfreie Ernährung.

GLUTEN – WAS IST DAS?

Gluten ist ein Klebereiweiss, das in den meisten Getreidesorten enthalten ist: Roggen, Gerste, Dinkel und Einkorn, um nur einige von ihnen zu nennen; besonders hoch ist der Anteil aber im Weizen. Gluten ist ein richtiger Alleskönner: Es wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel, Geschmacksträger, Farbstoff, Geliermittel und Aromastoff eingesetzt. Daher ist es in industriell gefertigten Lebensmitteln weit verbreitet und auf den ersten Blick gar nicht so einfach zu vermeiden. Doch wer an Zöliakie leidet, muss nicht verzweifeln.

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GETREIDEALTERNATIVEN

Von Natur aus glutenfreie Getreide und Pseudogetreide sind Amaranth, Quinoa, Reis, Mais, Hirse und Buchweizen. Sie bieten uns wohlschmeckende Alternativen zu glutenhaltigen Produkten. Mais ist dabei besonders vielfältig: Mit seinem leicht nussigen Geschmack bietet sich Maismehl als hervorragender Ersatz in Kuchen, Keksen und Brot an. Mais ist ausserdem – dank vielen Ballaststoffen und Vitamin A – gut für die Haut und das Immunsystem. Als Beilage für süsse Gerichte eignet sich Amaranth: Das «Wunderkorn» schmeckt gepufft sehr fein in Müesli und als Schokoladenfüllung. Mit 70 Prozent ungesättigten Fettsäuren ist Buchweizen nicht nur gut für Zöliakie-Patienten, sondern auch fürs Herz. Er wird wie Reis gekocht und eignet sich als Beilage und für Bratlinge genauso wie als Mehl für Brot, Kuchen und Pfannkuchen.

GLUTENFREI BACKEN

Ohne Gluten werden Brot und Kuchen brüchig; denn es sorgt für die Wasserbindung und Elastizität im Teig. Es klebt den Teig also sozusagen zusammen. Muss man deswegen aufs Backen verzichten? Nein, wir müssen nur ein paar Dinge beachten. Weizen, Dinkel und Roggenmehl lassen sich nicht einfach so ersetzen; der Mischung muss ein Bindemittel zugegeben werden. Eine grosse Auswahl an fertigen Mischungen gibt es im Fachhandel und in Naturkostläden. Wer selber Hand anlegen möchte, kann auf Johannisbrotkern- und Guarkernmehl, Mais- oder Kartoffelstärke sowie gemahlene Flohsamenschalen zurückgreifen. Wer Chiasamen im Verhältnis 1 zu 3 Esslöffeln mit heissem Wasser mischt, erhält ein dickes Gel, welches sich ebenfalls zum Binden von Teig eignet.

GUT INFORMIERT UND RICHTIG EINGEKAUFT

Wer an Zöliakie leidet, sollte vor allem gut informiert sein. Viele Kochschulen bieten inzwischen Back- und Kochkurse speziell für glutenfreie Ernährung an. Auch im Fachhandel erhält man nützliche Informationen sowie Tipps und Tricks für eine erfolgreiche Ernährungsumstellung. Naturkostläden und Reformhäuser sortieren ihre allergenfreien Produkte in separaten Regalen, damit Betroffene schnell fündig werden.

Glutenfreie Alternativen bringen viel Abwechslung in die Küche.